餐饮出品 (餐饮出品总监)

餐饮出品，是现代餐饮业中不可或缺的核心环节，它直接影响着顾客的用餐体验，进而影响着餐厅的口碑和盈利能力。而餐饮出品总监，则肩负着将餐厅的出品理念和标准化落地实施的重任。

餐饮出品的核心要素

成功的餐饮出品并非仅仅是将食材做成一道道美味佳肴，更在于对整个出品流程的精细化管理和把控。核心要素包括：

• 食材采购与管理： 采购新鲜、高品质的食材是出品的基础。餐饮出品总监需要建立完善的食材采购流程，确保食材的质量和安全性，并有效控制食材成本。
• 出品标准化： 建立清晰的出品标准，包括菜品名称、食材规格、烹饪方法、出品时间、摆盘要求等，以确保出品的一致性和品质。
• 厨房操作流程： 制定高效、安全的厨房操作流程，合理规划厨房布局，优化人员分工，保证出品速度和质量。
• 出品效率： 优化出品流程，缩短出品时间，提高出品效率，满足顾客用餐需求，减少等待时间。
• 菜品创新： 适时推出符合市场需求和季节特点的新菜品，保持餐厅菜品的活力，吸引顾客。
• 食品安全管理： 严格执行食品安全规章制度，确保食材的安全性，预防食物中毒等事件的发生。
• 员工培训与管理： 定期对员工进行出品技能培训，提高员工的专业素养和出品水平，建立健全员工考核机制。

餐饮出品总监的职责

餐饮出品总监需要统筹协调上述各个环节，具体职责包括：

• 制定并执行餐厅的出品标准和流程。
• 管理厨房操作和食材采购。
• 监督出品质量，确保菜品符合标准。
• 控制出品成本，优化操作流程。
• 培训和管理出品团队，提高员工技能。
• 及时发现并解决出品过程中的问题。
• 根据市场需求和顾客反馈，优化菜品和出品方案。
• 与后厨团队保持良好沟通，协调工作。

如何成为一名优秀的餐饮出品总监？

成为一名优秀的餐饮出品总监需要具备以下素质和技能：

• 专业技能： 精通烹饪技巧及餐饮管理知识。
• 管理能力： 具备良好的组织协调能力和沟通能力。
• 创新意识： 善于发现问题，并提出解决方案。
• 成本意识： 能够有效控制成本，提高利润。
• 团队合作： 善于与团队成员协作。
• 学习能力： 持续学习新知识、新技能。

总结

在激烈的餐饮市场竞争中，餐饮出品至关重要。优秀的餐饮出品总监能够通过有效的管理和精细化的操作，提升餐厅的出品质量，从而提高顾客满意度，最终实现餐厅的持续发展。

希望以上内容能够帮助读者更好地理解餐饮出品，并为餐饮出品总监的职业发展提供一些参考。

如何在厨房工作中，升值升的快点，怎么办？？？？？？？？？

砧板规范作业程序与质量标准在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。 在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。 1、原料切割作业程序(1)作业要求A、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验;B、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工;C、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。 (2)料形切制标准A、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整洁;B、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。 C、各种料型的切制要有标准。 (3)作业程序A、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料;B、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求;C、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理;D、预备好各种加工用具及盛器;E、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理;F、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上;G、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上;H、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。 I、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运废品。 2、原料配份的作业程序(1)作业要求A、按《标准食谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料;B、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料;C、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。 (2)作业程序A、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误;B、主配厨师按《标准菜谱》规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴;C、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料;D、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师;E、一般单个菜肴的配份应在1~2分钟内完成。 规范厨房工作流程砧板打荷是酒楼厨房的一种分工一般一个完整的厨房里面会有7大分工水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。 主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。 由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。 坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。 水台的线长行话里叫水爷。 打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。 打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调;炉头把菜朝好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰;然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。 因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。 一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。 一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。 打荷的线长行话叫荷王。 砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线，砧板可以说是整个厨房的灵魂，俗称外线。 因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制，可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半，因此虽然平均工资没有炉头线高，可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅，而且厨房大佬由砧板出身的比由炉头出身的也要多，所以厨房有句话叫做“生砧死锅”。 另外砧板里面还会细分生砧和熟砧。 砧板会先升到本岗位的管理层，然后再升就已经是厨房的副主管了，由于要跟材料，所以也有少数人会转到采购的职位上。 砧板的线长行话叫头砧。 炉头---打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头，也是大多数人对厨房的印象，负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等，很多厨房会将炉头编号，号码越靠前就代表级别越高，所以在一家大型酒楼如果能站到第三四只锅已经是相当不错了，头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。 不象砧板可以转向采购，在炉头线出路只有一条---就是一只锅一只锅地往前挤，挤上头锅，然后升做厨房主管。 炉头线的线长在行话里就叫做头锅。 上什---这条线上也是大师傅，负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由他们负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。 同时由于大多是死死板板的工作，所以并没有炉头那么容易出人头地。 上什的线长行话叫上什王。 上面5条线组成了一个中厨部，在里面还会有些小分工，比如受打荷管理的厨杂、受砧板管理的洗菜等等，统领五条线的是中厨主管，喊话也叫厨房大佬。 除了中厨，整个出品部门还有两个小分部，就是点心(如果有早茶的话，点心就会是一个很大的部门)和烧卤(行话叫油鸡)，这两个分部的最高管理者也通常被叫做点心大佬和油鸡大佬。 在中厨、点心和油鸡三大块之上还有一个出品总监，通常都是由中厨主管升上来的。 砧板也就是案板，一个炉台后面有一个砧板师傅(菜系是一样的，炉台师傅做什么菜系的菜砧板师傅就是配什么菜系的菜)砧板师傅最牛的一个，叫主案板，主案板他们不仅仅是切菜和配菜，还要在厨房里起到管理的作用，比如婚宴、会议、节假日客人会很多，这个时候厨师长一个人不一定管的过来，那么，案板师傅就会在厨房里起到作用了，酒店的厨房里要是有2个经验丰富的炉台师傅和案板师傅那么厨房的菜肴出品都是很畅通的，其他人也就不会忙的手忙脚乱了....首先要考虑到酒店的规模。 我以4星级酒店为例。 我们这里的国际大酒店，是这样分的可以参考。 一共是3个厨房，分别为广州厨房、杭州厨房、本地厨房。 先是一个行政总厨，在下面是3个厨房的厨师长。 具体的工种1、炉灶厨师，那么这家我举例的酒店是3个厨房一共有30个炉灶，每个厨房炉灶各设一个炉灶领班。 2、打荷，一般情况是一个打荷跟2个炉灶，当然也有一个师傅带一个炉灶的。 各个厨房各设一个打荷领班。 3、砧板厨师，一共有15个厨师，每个厨房5个，分别各设一个砧板领班。 4、水案，水案的话，我举例的这家酒店是专门有水案间，3个厨房共用，一般4、5个人左右。 5、白案，也就是面点厨师，一般都是专门特设一个面点间，人数的一般根据规模而定。 同时也应设立面点间领班。 6、烧腊厨师、也和白案一样，有专门的烧腊间，像4星级酒店烧腊间也有3、4个人。 7、蒸菜厨师、设立专门的蒸炉间，厨师人数一般在4人左右。 8、冷菜厨师、一般情况下，冷菜不放在后厨，而是在点菜的地方。 但是我还是介绍一下吧，冷菜也设立冷菜间，设立冷菜领班。 一般4四星级酒店冷菜厨师在5人左右，当然冷菜的熟加工是有炉灶师傅做的。 9、水果厨师、和冷菜厨师一样一般设立在前厅，人数一般2人左右。 10、洗碗工、我们这里叫阿姨，就是专门洗碗的。 有的酒店归到厨房，有的酒店则归到其他部门。 11、传菜组、其实，传菜组是介于后厨和前厅的一个工作，也是一个将这2个部门串联的重要组成单位。 它的主要工种有:跑菜、划菜。

怎样做鸡蛋糕

蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、蛋糕乳化剂、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），啫喱粉、液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。 制作过程 三根筷子准备打蛋清 打几下会出现大泡泡 这个时候就要放食材了 为了突出甜，放一点点盐 一勺糖 继续打继续打继续打有点稠时再放一勺糖，继续打 大约15分钟后，蛋糕就会变成奶油状，而且筷子上的不会掉下来 这个过程比较关键，15分钟连续打，不是闹着玩的，很痛苦滴 蛋黄里放两勺糖 3勺冒尖的面粉 6勺牛奶 搅拌好 倒入一半奶油状的蛋清 注意：上下搅拌也就是从底下往上翻搅而不是打圈 搅拌均匀后再倒入另一半奶油状蛋清，上下搅拌好 。 电饭煲按下煮饭健预热1分钟后拿出，锅有点热就可以 倒入少许油，均匀涂在锅内，以防粘锅 倒入搅拌好的东西，然后摔几下锅，把气泡震出来 。 按下煮饭键，2分钟左右会自动跳到保温档，这时用毛巾捂住通风口，闷20分钟 然后再按下煮饭键，20分钟后就OK啦 开盖咯 锅内涂了油，一倒就出来啦，蛋糕底部颜色比较深 松软可口的蛋糕，大功告成啦！ 营养分析 蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。 编辑本段家庭蛋糕的简易制作方法材料： 1、低筋面粉：120克； 2、糖：45克； 3、塔塔粉：2克； 4、泡达粉：2克； 5、食用油：75ML； 6、鲜奶：90ML； 7、鸡蛋四只。 做法： 1、先将2克泡达粉加入面粉中搅匀； 2、将油、奶搅成奶昔状； 3、将搅入泡达粉的面粉倒入油奶混合物中，慢慢搅匀，不要太大力以免面粉出筋，都搅拌湿即可； 4、将蛋白、蛋黄分开； 5、蛋黄中加入一半糖搅匀，然后倒入刚才的面糊里。 这时可以使命搅匀了； 6、将蛋白打发，打成粗泡时加入塔塔粉（没有也可以）和剩下的一半糖（如果是手动打应把糖分成三次打），直到打面鸡尾状即可，打发蛋白是个最关键的过程喔； 7、将三分之一蛋白放到面糊里顺时针搅匀； 8、将搅匀的面糊倒入剩下的三分之二的蛋白中，上下搅匀，不要太久也不要打圈，以免消泡喔； 9、将蛋糕糊倒入模具中，轻轻震出气泡，在此之前先预热烤箱喔； 10、上下火6分钟，然后加上锡纸，以免蛋糕的表面糊了，然后转下火15分钟，再转上火15分钟就OK了。 编辑本段相关人群一般人群均可食用，糖尿病患者禁食。 编辑本段八大打法戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。 海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。 法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。 天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。 糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。 例：饼干类、奶油蛋糕。 粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60％以上之配方。 例:水果蛋糕。 湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。 干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。 编辑本段蛋糕烘烤1．烘烤温度也是制作蛋糕的关键。 烘烤前必须让烤箱预热。 此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。 蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。 一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。 2．蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。 蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。 编辑本段DIY蛋糕方法（一）准备材料： 鸡蛋糕粉 600克 牛奶 90cc 鸡蛋 3个 打蛋器（或电动搅拌器） 一支 乳玛琳（或奶油） 少许 容器（最好有把手与尖嘴，如图2） 一个 小毛刷（盘面抹油与清理时用） 一支 （二）蛋糕机选用 迷你型卡哇依纽爱氏蛋糕机一台 蛋糕制作步骤： 步骤1、加入600克鸡蛋糕粉于容器中（约可制作四次，相当于28个鸡蛋糕的量）。 步骤2、接着打入3个鸡蛋。 步骤3、再加入90c.c.的牛奶。 （此时，可依个人喜好添加食物，如：葡萄干、红豆、水果粒…等）。 步骤4、材料调配好了以后，使用打蛋器（或电动搅拌器），搅拌均匀，便可开始准备制作鸡蛋糕了。 步骤5、调温旋扭转到“高”的位置，将插头连接到电源插座，此时电源灯亮起，静待3~5分钟后，加热灯会亮起，表示内部盘面温度已达到可以开始烘培的温度。 步骤6、打开上盖，为预防烤盘沾黏烤好的鸡蛋糕，可先涂上一层薄薄的乳玛琳在上下两片烤盘的各模型孔内。 步骤7、接着将调好的材料淋上，（因烘培过程鸡蛋粉会膨胀缘故，所以约倒八分满即可），完成后盖上上盖。 请小心慢慢加料，以免四处乱滴或太满溢出。 步骤8、将调温旋扭转至“中”的位置，并对准备箭头处。 也可以视个人口味，调至“高”（比较脆），或“低”（较松软）。 步骤9、盖上盖后，静置约5分钟 步骤10、在此期间，绿灯会交替的亮灭 步骤11、打开上盖，热腾腾的鸡蛋糕即出炉了！ 注意： ※只能用钝的塑料或木制器具来夹持蛋糕，不用使用尖的或金属器具，以免破坏不粘表层。 ※鸡蛋糕粉可于食品（或西点）材料行、各大卖场及部分超级市场，皆可买到。 ※也可依个人喜好，自行制作鸡蛋糕粉，参考材料有：低筋面粉、粮粉、泡打粉、奶粉、香料。 编辑本段蛋糕的分类蛋糕从比较专业的角度可分成三大类。 1-----面糊类蛋糕（BATTER TYPE） 是以油脂、砂糖和面粉为主要材料，通过油脂与砂糖的搅拌，拌入足够的空气，使蛋糕达到膨发的效果。 例如：大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕（Muffin）等。 制作重点： 1）、黄油和奶油放入干净的盆里，用电动打蛋器将油脂打软。 2）、加入糖，打到颜色变成白色或淡白色；记得随时将盆底以及盆边刮干净。 3）、全蛋分多次加到以上的油糖中，拌打均匀。 每加一次蛋液都要打均匀才可以再添加。 4）、奶水（或鲜奶）慢慢加入，以慢速度打到糖颗粒融化。 5）、加入过筛的面粉，拌匀。 6）、模具内涂油，加入生料烘烤。 2-----乳沫类蛋糕（FOAM TYPE） 是以蛋、砂糖和面粉为主要材料，通过蛋和砂糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。 例如：海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。 制作重点： 1）、蛋先隔水加热，将糖加进去。 记得要用打蛋器不断搅拌，不然底部会煮熟；温度不可以超过42℃，否则就要成炒蛋了。 2）、（蛋和糖离水）用打蛋器打到浓稠且颜色变白。 3）、低筋面粉过筛，加进去搅拌均匀。 4）、所有材料都拌匀后，最后再加入一些可添香的材料。 5）、制作天使蛋糕时只用蛋清来打，将蛋青打到湿性发泡，还未到干性发泡就可以了，不要打得太发。 蛋清若是打到干性发泡，当要拌入干的粉料时，比较不容易拌开，而且打到干性发泡，在烘烤中不会再继续膨胀，会使烤出来的蛋糕口感较干，韧性较大。 3-----戚风类蛋糕（CHIFFON TYPE） 它混合了面糊类和乳沫类两种做法，改变乳沫类的质地和颗粒，具有较湿润及柔软的口感。 一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。 制作重点： 1）、在一个盆中，先将蛋黄加糖打到浓稠。 2）、加入奶、色拉油和香草精，搅拌均匀。 3）、在另一个干净的盆中，先把蛋清打到起泡，再将糖分2--3次加到蛋清里，继续打发至湿性接近干性发泡。 4）、取1/3蛋清加入蛋黄中，拌匀。 5）、将1/3的低筋面粉过筛加入蛋黄中拌匀。 6）、再将1/3蛋清加入拌匀，然后将1/3面粉过筛加入，拌匀。 7）、最后将剩余的蛋清和低筋面粉全部加进去，搅拌均匀即可入模。 8）、戚风类蛋糕因为面糊较稀，在烘烤中希望能沿着烤模往上膨胀，所以模具不涂油，否则蛋糕和模具间若是隔了一层油，蛋糕无法往上膨胀，不仅体积会小，内部住址也会变得密实而不膨松。 编辑本段甜蜜物语香橙蛋糕代表“守候”，提拉米苏表示“带我走”， 芝士蛋糕意为“甜蜜爱情”。 蛋糕是甜蜜的，蛋糕是快乐的，蛋糕也是幸福的，不同的蛋糕，代表着不同的心情和意义。 生日、恋爱、婚礼，在人生这么重要的时刻，当然要与身边亲朋好友或是情人知己、乃至同学同事共同分享，成为记忆中的难忘的生活欢聚时刻。 生日，成为有“脆”时刻诞生日，是每一个人每年最值得庆祝的大日子。 担当主角的无论男或女，老或少，生日收到蛋糕总是一乐也。 “有‘脆’时刻”是一种专门为生日设计的“脆脆”蛋糕。 其脆是朱古力脆米，是果仁脆，连芒果、啤梨、杨梅等鲜果都是爽脆的，配上软滑慕思，发不同脆味。 告白，简单中藏“新鲜感”对爱情的要求很简单：外表平凡，内里隽永。 为情侣们打造的三款蛋糕，不仅养眼，鲜果分量多，而且有不同营养功效，把人间温馨的爱意融入其中。 以黄金奇异果和绿色奇异果为主料，三款情人蛋糕分别寄托了三种情意。 “真爱”蛋糕表面缀满绿色奇异果、小蕃茄、黄桃、椰果以及芒果，蛋糕师傅介绍说，这都是选取了膳食纤维丰富、可以增强消化能力的水果，对女士可是起着一定的瘦身作用的。 如果是送给做文字工作或经常操作电脑的她，“爱慕”则最为适合，黄、绿奇异果使人保持充沛的活力，苹果、西红柿含有丰富的有机酸，可以促进水果中的维生素C被更好地吸收，望她有凝脂般肌肤。 “恩爱”是一幅“带你去看流星雨”的浪漫画面，除了奇异果、还有枸杞、杏仁、巧克力、银珠等不同色彩的原料，带一点求婚意味。 婚约，沉浸金色美梦“执子之手，与子偕老”，是恋人们迈向人生另一阶段的重要时刻。 婚宴场合用的结婚蛋糕当然不能马虎。 “金色美梦”里里外外全是女士挚爱的芒果，“花之爱恋”造型如新娘花束般美丽，“情定终身”、“全因有你”蛋糕里，一对新人身穿中西礼服在鲜果“花丛”中翩翩起舞……从传统中西式以至童话式，用各种水果和奶油、巧克力，打下漫浪印记。 蛋糕是甜蜜的，蛋糕是快乐的，蛋糕也是幸福的，不同的蛋糕，代表着不同的心情和意义。 生日、恋爱、婚礼，在人生这么重要的时刻，当然要与身边亲朋好友或是情人知己、乃至同学同事共同分享，成为记忆中的难忘的生活欢聚时刻。 编辑本段食用注意1. 鲜奶蛋糕一定要当天吃，隔天口味就不怎么好了； 2. 鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高，逐渐成为西点市场的新宠，但是其保质期短，不易贮存； 3. 糖尿病患者如果一定要吃，务必选择使用代糖添加剂的蛋糕，并且少量食用。 编辑本段内容简介《蛋糕》献上百款以上的各式蛋糕、裱花蛋糕制作方法。 造型新颖、见解独到。 是专业人士及家庭厨艺爱好者的实用工具书。 本丛书共分三册，即《烘培》、《中点》、《蛋糕》。 多达三百款的点心品种，内容包括各种中点、西点、面包、蛋糕、奶油裱花蛋糕等等。 款式新颖，造型创新美观，原料选用十分考究，是作者这十多年来的厨艺经验总结。 每一款均有成品大图和制作步骤图。 适合家庭烹饪爱好者作为工具书，也适合专业点心从业人士作为参考之用。 编辑本段作者简介李国雄，从事餐饮业二十余年，曾在全国多个城市的星级酒店和大型酒楼工作。 任职中厨主厨、点心主厨、餐饮经理、总经理、出品总监等职。 作品曾获十四、十五届广州国际美食节金牌食品创意奖。 编辑本段蛋糕书籍蛋糕制作大全 魔法蛋糕店 蛋糕店五日通 蛋糕配方 小可与蛋糕 精品蛋糕制作 蛋糕原料 ...............

厨师有面点师还有哪些种类

厨师分类大致为：面点师、冷菜师、上闸师、热炒师、打荷，主管、厨师长、行政总厨、出品总监;其中在社会有人称：大厨，名厨、华人餐饮名厨、御厨，烹饪大师，金厨;

厨房打荷是什么意思

打荷是酒楼厨房的一种分工一般一个完整的厨房里面会有7大分工水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。 主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。 由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。 坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。 水台的线长行话里叫水爷。 打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。 打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜朝好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。 因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。 一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。 一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。 打荷的线长行话叫荷王。 砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线，砧板可以说是整个厨房的灵魂，俗称外线。 因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制，可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半，因此虽然平均工资没有炉头线高，可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅，而且厨房大佬由砧板出身的比由炉头出身的也要多，所以厨房有句话叫做“生砧死锅”。 另外砧板里面还会细分生砧和熟砧。 砧板会先升到本岗位的管理层，然后再升就已经是厨房的副主管了，由于要跟材料，所以也有少数人会转到采购的职位上。 砧板的线长行话叫头砧。 炉头---打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头，也是大多数人对厨房的印象，负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等，很多厨房会将炉头编号，号码越靠前就代表级别越高，所以在一家大型酒楼如果能站到第三四只锅已经是相当不错了，头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。 不象砧板可以转向采购，在炉头线出路只有一条---就是一只锅一只锅地往前挤，挤上头锅，然后升做厨房主管。 炉头线的线长在行话里就叫做头锅。 上什---这条线上也是大师傅，负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由他们负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。 同时由于大多是死死板板的工作，所以并没有炉头那么容易出人头地。 上什的线长行话叫上什王。 上面5条线组成了一个中厨部，在里面还会有些小分工，比如受打荷管理的厨杂、受砧板管理的洗菜等等，统领五条线的是中厨主管，喊话也叫厨房大佬。 除了中厨，整个出品部门还有两个小分部，就是点心（如果有早茶的话，点心就会是一个很大的部门）和烧卤（行话叫油鸡），这两个分部的最高管理者也通常被叫做点心大佬和油鸡大佬。 在中厨、点心和油鸡三大块之上还有一个出品总监，通常都是由中厨主管升上来的。

出品总监的含义是什么

是餐饮业的一个高级管理职务，在厨师长之上。 主要负责厨房出品管理，教导烹饪技术，保证出品质量达到标准。

我刚参加工作，有很多事不清楚请大家指教一下怎样才能更好的做好行政工作啊？

行政工作重要的是做事的顺序性、条理性以及效率。 行政工作事务繁杂，理清头绪、分清主次来处理事情非常重要，一件事情要完成，可能需要几个步骤来进行，如何确定步骤也很重要。 每天的工作都很多，效率不高自然难以完成，会觉得每天压力都很大。 本人没有做过行政工作，我的建议是：1.整理出日常的工作内容，同时建立一个时间表，把日常需要做的工作与时间表对应起来，就会知道每天每个时间段都要做什么，也可以提高工作效率；2.将日常的工作进行分类，很简单的四象限原则，这样可以分清主次；3.每天都有可能出现领导临时布置的工作，多数临时布置的工作是紧急但不重要的工作，将这部分与日常工作进行对比，也就知道先处理什么了；4.加强沟通，行政很多工作都是上传下达的，在公司内有良好的人脉关系，工作自然轻松。 以上纯属门外汉建议~

中等餐饮酒楼应有的管理模式和制度?

现代餐饮企业管理模式基础方案 将现代工业企业管理融入传统餐饮业管理中，使其相互融合的现代餐饮管理模式；其具体体现为以现代信息技术为主导、目标管理为结果、全面质量管理为基础、标准化管理为手段的餐饮管理模式。 特点： 1、 杜绝传统餐饮业的跑、冒、滴、漏； 2、 运行的简单化可直接降低综合成本； 3、 改变传统餐饮业出品方式，提高劳动生产率； 4、 独有的专业训导可使员工只为我所用； 5、 预留岗位工种-企业之克隆端口。 现代餐饮企业信息管理系统解决方案（含应用现代餐饮软件及网络工程） 特点： 1、 超低的硬件设备要求，可节约近60%的投入资金；2、 全功能模块一次性提供，无须升级；3、 具有卓越的可靠性与安全性；4、 独有的经理全方位实时监控性能。 现代餐饮企业规章制度文案系统 1、 企业组织结构子系统；2、 员工手册子系统；3、 部门管理人员职责子系统；4、 部门卫生管理与监督子系统；5、 突发事件处理子系统；6、 安全/消防管理子系统；7、 部门岗位标准化服务/操作规程子系统；8、 监督与考核管理子系统。 厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍， 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品。 粤菜厨师输出一直是我们工作中最出色的部分,多年来,凭借中国旅游人才巨大厨师人力资源，已为天津、安徽、四川、长沙等地多家餐饮企业成功提供优秀的粤菜厨师输出服务，欢迎与各地餐饮企业充分合作！ 厨师输出服务流程 1． 与企业协商，根据餐饮单位综合情况制定厨房运作计划 2． 根据经营地区，选定厨师长，调整主打粤菜的改良程度、穿插其他菜式种类以适合当地食客的口味 3． 确定厨师大位人数、确定厨房中小位人数及厨房总体人数 4． 确定炒锅、沾板、上杂（蒸笼）、打菏、水台（刺身）、烧腊、点心各岗位定编 5． 协商承包工资总额及预定金比例 6． 有必要，餐饮企业单位可以派人到深圳实地考察已管理餐厅出品及经营状况 7． 制定中长期出品种类、菜单、特色菜式、综合毛利率、成本控制、人力控制及目标营业计划 8． 与企业签定厨房承包协议合同 9． 确定厨师各岗位人员到位的时间和细节安排 10． 考虑厨房与楼面、营销的充分配合 11． 具体实施厨房系统的运作 岗位 职责 餐位 人数配备 总经理 立项分析，市场定位，全面管理，总体策划，高级管理人员控制 餐饮总监 负责餐饮部的全面管理，厨房和楼面的沟通、连恰、协调，与厨师长共同开发客人喜爱的出品 厨师长 负责厨房全面管理，成本控制、保证毛利率额度、人员管理、制定菜单、研制新式出品 楼面（餐厅）经理 负责楼面人力、物品管理，负责和重要客人的沟通，及时反馈客人投诉信息 分档厨师领班 协助厨师长管理好分档的出品管理 厨部厨师 烹饪厨部所出出品 烧腊厨师 制作烧腊所出出品 点心厨师 制作点心出品 楼面主任 协助楼面经理全面管理餐厅楼面事宜（根据酒楼规模可以不设此职位） 楼面部长 协助楼面主任管理餐厅及本班次和本区域的管理控制 迎宾员（咨客） 接受预定、分配房间、按程序领客，制定每日客流报表 楼面服务员 餐前、餐间、餐后服务，家私、布草、餐具整理，环境卫生 传菜（班地喱）部长 熟悉所有菜品的酱料和所跟器皿。 控制出菜合理节奏 吧生 提供客人所需香烟、酒水，按规律领货。 制作每日销售报表 布草员 布草送洗、清点、领取、登记，员工工服管理 采购、库管 根据厨部头沾的当日申购单进行物料采购、仓库管理 财务（出纳） 资金管理，制作报表，仓库盘点，厨房、吧台的物料进货控制和 监督 作为酒店的老板 你可以不懂烹饪 但本片所讲述的内容你却不能不知道 酒店培训情景电视教学片 餐馆经营秘笈 生意湛兴隆的秘诀 巧妙促销的手段 赚取利润的高招 内容简介 ： 在餐饮业竞争激烈的今天，仅靠豪华的装修就能够生意兴隆吗？ 仅靠“量大菜足”就本片是有效增强酒店竞争力的得力助手，从“迎宾入厅”到“结帐送客”从“疑难问题处理”到“正确对待投诉”从“中餐厨房的管理”到“送餐报务的注意事项”无不清楚准确、细致入微地指出应注意的问题。 形式及特点：本片以主持人讲解结合情景画面的形式，生动、形象、直观地展现了整个餐厅的运作程序，使本片极具可视性和可操作性，是酒店的管理者对各岗位人员进行全面、系统、规范培训的一部必不可少的可视教材。 第一集 内容简介 一、饮食部的组织机构和工作内容。 二、饮食部职责规范 ：饮食部经理、餐厅经理、餐厅领班、酒吧领班、酒吧领班、送餐部经理、中餐厨师长等等，各部门岗位职责范围。 第二集 内容简介 一、西餐部各岗位职责规范 ：西餐厨师长、 西餐面点领班、西餐糕饼师、管事部经理、洗碗工等各岗位职责规范 二、餐饮部员工的素质要求 三、餐饮部服务人员的至少质要求 （一）准备工作作（二）迎宾入厅（三）引宾入座…… 第三集 内容简介 一、规范服务 ●如何上菜、撤盘●三轻：走路、说话、操作 ●四勤：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤…… 二、处理一般疑难问题 ●客人感到身体不适●宾客不停地要酒●客人损坏了餐具●汤汁洒在客人衣服上●客人物品丢失…… 三、正确对待和处理客人的投诉 ●餐厅服务人员必须掌握人基本操作技能 1、 托盘2、摆台●中餐摆台●散座摆台●团体包餐摆台…… 第四集 内容简介 一、西餐摆台-零餐摆台 ●宴会摆台●西餐摆台要领 三、餐巾的折花 四、中餐厅服务工作程序 ⑴餐前准备工作程序 ⑵正餐服务程序 ●上菜单 ●用餐 ●送客 五、西餐厅服务工作程序 ●餐前的准备工作…… 六、咖啡厅服务工作程序…… 七、早餐服务程序: ●美式早餐的服务程序●欧式早餐的服务程序…… 八、午餐、晚餐服务程序 九、酒吧服务工作程序十、客房送餐服务工作程序 照例，顾客刚进门需要的是微笑和颔首细声的亲切问候，而不是如士兵列阵山呼“万岁”似的“欢迎光临”；往下需要的则是客人对菜单(或自选原料)静静地欣赏、考虑与选择；最不堪忍受的是身旁有一种干扰式、推销式、自以为是式的压力；最不愿意看到的是，在真正寻求服务的关头，又必须连喊带叫加挥手才有所回应。 回应后，又是这个不行，那办不到，加上一大串啰嗦的解释，最终客人所需要的服务仍是无法得到。 如要尊重顾客，你会明白，他们有视力、有嗅觉、有判断、有自己的习惯和鉴赏水平，说不定还有行家，从总经理到服务员的那两下子也许只是井蛙的眼光。 要是真用人性化的思维去面对五大洲四大洋的客人，我们饭店和餐馆的服务就不至于以为天下人都是喝热汤的命，就会想到更为许多海外来客(包括华人)长年预备冰水和冰。

家感新厨每个人的职责是什么？

让顾客食之放心，食之健康、食之满意、食中有乐、食中有获。 保持餐厅的干净卫生，共创整洁环境。

酒店餐饮部的职位以及职位介绍

总经理.:立项分析;市场定位.全面管理:总体策划.餐饮总监:负责餐饮部的全面管理厨房与楼面的沟通与厨师长共同开发客人喜爱的出品.厨师长:负责厨房全面管理成本控制.人员管理制订菜单研制新式菜肴;楼面经理:负责楼面人力物品管理;和重要客人沟通;

如何做一个合格的行政总厨

行政总厨要掌握得当的管理方法总体来说行政总厨在后厨就是一个管理、统筹者，在实际操作中，管理者要掌握得当的方法：对于较低层次的厨师，要善于用“权”，要使别人服，就是得按程序办事；对于中等层次的厨师，要合理“任人”，即任人唯贤，让他们踏踏实实地跟着你干；对于厨房较高层次的人员，下达的指令要让其“认同”。 只有这样，才能让大家承认、服从你。 厨房管理者与厨师之间的关系厨房管理者与厨师之间的关系，除了“上级与下级”这一面外，还有“人与人”这一面，人与人最好的关系是“真诚”的关系作为厨师长，要处理好“员工关系”，就不仅要在管理工作中，体现出“严”，而且要在管理工作中，体现出对员工的“爱”。 只有既体现“严”又体现“爱”，才是一种高效而又富于人情味的管理。 厨房内部人员之间多是师徒关系，不少管理者依靠朴素的感情去管理，也渗透了“严师出高徒”的管理风格。 科学的管理，需要我们运用“严”与“爱”相结合的方法，工作中“严”，要通过对员工的要求、评价和赏罚来体现，而对员工的“爱”，要通过对员工的尊重、理解和关心来体现。 在厨房管理中，如果我们的管理者，能这样因人制宜地去关心和要求自己的员工，能把员工“个人的事”与“企业的事”联系起来考虑，那么，员工也就会把‘企业的事”当做自己“个人的事”，尽心尽力地去完成各项工作。 后厨管理中的小技巧厨房人员的管理是比较复杂的事情，有人就曾将之比喻为植树，这棵树苗不管以前生长在什么地方（在哪家店工作），只要进人本企业，成为这个家庭的一员，企业就有责任为其提供适合生长的土壤、水分和肥料，还要不失时机地为其除草除虫（指出缺点、改正错误），令其茁壮成长，成为有用之材，让每位员工都有机会成为“植树工程”的受益者，只要能吃苦耐劳，有信心，有能力，表现出色，就有升职加薪的机会，有用武之地。 当然，也有水土不服、不适应环境者，那只有遭到淘汰。 厨房工作实行的是岗位责任制，最佳的分配方法应是按岗取酬，不同的岗位不同的报酬。 头炉、头砧的工资要高于二炉、二砧的工资，但这些岗位的人员都不是一成不变的。 厨房内部要制订“比、学、赶、帮、超”制度，每年进行一至两次的技术考核和岗位竞争，每个厨师的机会都是均等的，都有机会竞争更高层次的岗位，以此充分调动员工的学习热情和工作积极性，最大限度地发挥他们的聪明才智。 在具体管理中，应根据不同人的性格差异，有针对性地采用激励方式。 与此同时，厨师长还注重与员工之间的亲情，厨师长不能高高在上，应主动与员工交流思想，营造良好的工作氛围。 厨房管理工作中还要充分发挥厨师的技术骨干作用，开展一些切实可行的、大家喜爱的活动，如每周可召开一次厨房“三干会”，厨师长、主管、领班一起结合经营状况探讨一些问题，研究一些新菜式，或进行技术交流，充分调动大家的工作热情，以饱满的姿态投入到工作和业务管理中。 厨师长还可定期请名厨来店指导并进行烹往和菜品展示；请专家进行专题讲座；或组织厨师外出考察与餐饮有关的项目，包括一些娱乐活动。 对于一些外出开展的活动，可与餐厅服务人员一起行动，以便多了解、多沟通，使前台、后台的工作更加协调，以利于餐厅整体经营的发展。 资料下载厨政管理