揭秘蜜饯的制作工艺 甜蜜蜜饯 (揭秘蜜饯的制作方法)

蜜饯，又称果脯，是中国传统风味食品之一，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。

历史起源

相传蜜饯最早是由明朝御膳房独家制作的，后来传入民间，距今已有300多年的历史。最初是用蜂蜜加工，现在都使用糖来代替蜂蜜，但习惯上仍称为蜜饯果脯。

蜜饯曾于1913年在巴拿马国际博览会上获奖，名扬海外。

种类区分

北京果脯蜜饯的品种繁多，根据含水分和是否带汁，可以分为果脯和蜜饯：

• 果脯：含水分低，不带汁，如苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯、青梅脯、红果脯等。
• 蜜饯：经蜜或糖煮，不经干燥工序，表面湿润柔软，含水量较高，一般浸渍在糖汁中，如蜜饯海棠、蜜饯山楂等。
• 糖衣果脯：表面挂有一层粉状白糖衣，如冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等。

南方（福建、广东、上海等地）的果脯蜜饯，因质地清脆，含糖量高，又称为南果脯或南蜜。

营养价值

果脯蜜饯含有丰富的营养成分，包括：

• 糖分：最高可达35%以上，转化糖含量可占总糖量的10%左右，容易被人体吸收利用。
• 果酸：有助于促进消化，增强食欲。
• 矿物质：如钾、钙、镁、铁等，参与人体多种生理活动。
• 维生素C：具有抗氧化作用，增强免疫力。

制作方法

果脯蜜饯的制作工艺主要包括：

1. 原料处理：清洗、去皮、去核等。
2. 糖煮：将原料浸入糖液中煮制，使糖分渗透其中。
3. 干燥：对于果脯，需要进行干燥处理，去除水分。对于蜜饯，则直接浸渍在糖汁中。

卫生与安全

过去，果脯蜜饯的制作卫生条件较差，可能存在昆虫、灰尘等污染问题。但随着现代科技的进步，果脯蜜饯的生产加工过程更加规范，卫生条件大幅提高，保证了食品安全。

自制糖浸橙皮丁

橙皮丁是常见的蜜饯品种，以下介绍自制糖浸橙皮丁的家常做法：

原料

• 橙子皮 3 个
• 白糖 200 克
• 水 250 毫升
• 盐 1 茶匙

步骤

1. 将橙子用蔬果清洗剂洗净，用盐搓洗后温水中漂洗干净。取下橙皮。
2. 将橙皮内侧的白色部分尽量切除，剪或切成 7-8 毫米宽的条状。
3. 放入小锅中，加水和盐煮开后，小火煮 15 分钟左右。倒掉盐水，略控干，重新放回小锅中。
4. 加入清水继续煮，水开后再煮 10 分钟；如此重复换水煮一遍（10 分钟），然后盛出控水备用。
5. 将 250 毫升清水和糖放入小锅中，煮至糖融化。加入橙皮丝，小火煮至糖浆收浓冒细腻的小泡即可。
6. 将橙皮丝取出，放在烤网上晾凉，放置过夜，让其自然晾干（不要太干）。
7. 将晾好的橙皮蜜饯放在细砂糖中滚一下，条状的可以单独密封保存。剩余的糖浸橙皮丝切成小粒，放入密封瓶保存。

提示

• 漂洗煮制的过程可以脱去橙皮的涩味。
• 煮糖浆时要注意观察，不要煮焦。
• 晾干程度可以根据个人喜好调整，但不要太干，否则会失去软糯的口感。

过年糖果推荐

过年期间，选择适合老人的糖果也很重要，以下推荐一些品质好、老人也能吃的糖果：

• 蜂蜜：清热解毒，补中润燥。
• 红糖：益气补血，健脾暖胃。
• 低糖蜜饯：少糖分，味道适中。
• 糖渍果皮：清香爽口，富含维生素C。

需要注意的是，糖果虽好，但也不宜过量食用，尤其是糖尿病患者和肥胖人群。